3
Feb
FICA studenten zorgen voor doorbraak in gesuikerde bloemen

Het is gelukt! Studenten van FICA hebben het juiste receptuur en de juiste methode ontwikkeld voor productie van gesuikerde bloemen. Gesuikerde bloemen bestonden al, maar de bloemen waren nauwelijks nog te zien door het vele suiker. Met deze verhouding en receptuur behoudt de bloem zijn eigen vorm en kleur. Bovendien blijven ze ook een dag  goed als het op “vochtige” producten wordt gebruikt, zoals toetjes en taart. Saskia Lammers:  “Het idee om gesuikerde bloemen te gaan maken is ontstaan vanuit de “no waste” gedachte van PUURgroenten. Zo kunnen we overproductie houdbaar maken en door de toegevoegde waarde er een verdienmodel van maken.“

Camilla Visser is 4e jaars student Food Commerce en Technology en volgt de richting Voedingstechnologie aan Hogeschool Inholland. Zij loopt stage bij PUURgroenten en heeft de laatste hand gelegd aan de juiste receptuur voor de gesuikerde bloemen. Camilla: “Ik heb dit niet alleen gedaan, er zijn twee onderzoeksstages aan voorafgegaan. De laatste studenten hebben zich voornamelijk gefocust op de houdbaarheid van de bloemen. In de overdracht stond dat ik mij moest focussen op de versuikering en een ingrediënt moest vervangen voor een ander. Ik ben hiermee aan de slag gegaan, het was een verbetering, maar ik had nog niet meteen de juiste verhoudingen, temperatuur en het goede droogproces te pakken. “Camilla is een doorzetter en perfectionist, net als wij” lachen Han en Saskia. “Het luistert heel nauw bij het procedé. De kleinste factoren spelen een rol. Ze verlegde grenzen waardoor het uiteindelijk is gelukt. Ze draagt het nu over aan onze medewerkers.“

Patissier Cees Holtkamp razend enthousiast 

Het toeval wil dat het productieteam van Heel Holland Bakt juist in deze periode langskwam voor opnames voor het programma “Doorbakken". Janny van der Heijden was onder de indruk en nam  een doosje met gesuikerde violen mee: “Naar ons volgende adres”. Een dag later werden Han en Saskia persoonlijk gebeld  door Cees Holtkamp, de bekende patisserier uit Amsterdam. “Het is een fantastisch product. Fleur cristallisée bestaat, maar is heel anders. Wat er nu is ontwikkeld is met een subtiel suikerlaagje en prachtig om te zien. Als het productieproces geautomatiseerd wordt  kan het heel groot worden! Volgende week laat ik het ook zien aan vakgenoot  patissier Linnick, ik ben zeer benieuwd wat hij er van vindt”, reageert een enthousiaste Cees Holtkamp wanneer we hem persoonlijk bellen om een reactie.

Culinaire beoordeling

Het product is ook voorgelegd aan het testpanel van PUURgroenten: Onno Kokmeijer en Arjan Speelman van het  tweesterrenrestaurant Ciel Bleu in Amsterdam. Zij beoordeelden de bloemen op eetbaarheid. En ook dat werd positief beoordeeld door de chefkoks. Het product is ideaal voor gebruik in de patisserie en horeca. Dé finishing touch voor toetjes, cocktails, bruidstaarten en het versieren van cupcakes, etcetera.

Technisch proces nog uitviolen 

Het product wordt nu nog met de hand gemaakt. Han en Saskia gaan verder met het ontwikkelen van het technische proces met studenten van FICA. 

Over het product 

De suikerbloem is een veganistisch product; er worden geen dierlijke eiwitten gebruikt. De bloemen zijn 3 á 4 maanden houdbaar, mits ze koel en droog worden bewaard.  De bloemen worden  op water geteeld. 

Samenwerking 

Lector Feike van der Leij neemt deel in de projectgroep NH Food en is vanuit Hogeschool Inholland stagebegeleider van de studenten van FICA. Ook hij is zeer trots op het resultaat en benadrukt dat dit het schoolvoorbeeld is van het belang van samenwerking  tussen het bedrijfsleven en het onderwijs. De studenten hadden soms best lastige vraagjes en hij heeft geprobeerd die samen met collega’s uit het FICA-netwerk te beantwoorden, maar uiteindelijk is het de student die het doet. Prachtig om te zien hoe een student goed uit de verf kan komen als daar de goede omstandigheden voor worden gecreëerd.

PUURgroenten is partner in de projecten NH Food en Evergreen. 

Plaats een reactie